二、洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，一般來說買來的葡萄最好不要洗，因為自制葡萄酒發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵 ， 如果要洗的話，最好整串沖洗，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄消毒，要確保野生酵母的成活 。工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園，是嚴禁使用農(nóng)藥和化肥的，市面上的葡萄如果有農(nóng)藥的話表皮面會有斑點 。
三、晾干葡萄
葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整竄掛起來晾干 。
四、選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶，也可以是塑料瓶 。塑料瓶是不會和酒精發(fā)生化學反應的，不會危害什么人體健康 。也可選擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況 。
五、裝瓶
首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩余的空間是留給發(fā)酵時葡萄皮上升的空間） 。
六、發(fā)酵
發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母 。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃.當皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵 。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁 ， 甜味漸減 ， 酒味漸增 。發(fā)酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中 。酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時產(chǎn)生酒精 ， 所以要保持密封 ， 使發(fā)酵更旺盛 。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結束，進行壓榨，將皮汁分離 。
七、加糖
發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒 ， 顯然需要外加糖 ?？砂凑?0公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的 ， 出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅 。加糖一般分幾次加入 。第一次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分 。一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度 。另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻 ， 不利于均衡發(fā)酵 。
葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴 ， 留有出氣口，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵 。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題 。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒 。一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多 。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡
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