牛肉面的特點(diǎn),蘭州拉面的特點(diǎn)是什么？ _生活百科

1、蘭州拉面的特點(diǎn)是什么?蘭州牛肉面的特點(diǎn)

導(dǎo)讀:蘭州牛肉面具有鮮、香、柔、韌、辣的基本特色，成品有五大特點(diǎn)（一清、二白、三紅、四綠、五香）。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土雞為主。何謂“蘭州牛肉面” ，在這里蘭州牛肉面創(chuàng)始人陳維精第六代孫陳九如先生對(duì)蘭州牛肉面作了較全面的詮釋。
最近有許多媒體采訪人員問(wèn)什么是蘭州牛肉面?
今天我們有幸來(lái)聽(tīng)聽(tīng)陳維精后人陳九如先生的回答:自陳家十三世陳維精把牛肉面?zhèn)魅胩m州已有二百多年歷史了，由當(dāng)時(shí)陳維精的爺爺陳可大留下的以四大主料（太行山花椒、胡椒、草果、懷姜）為代表的蘭州牛肉面湯料的基本配方到陳維精改進(jìn)的二十三種香辛料為代表的蘭州牛肉面配方，由當(dāng)時(shí)的五種基本配方發(fā)展到現(xiàn)在多元化的配方，有一點(diǎn)是二百年都不變的，那就是調(diào)湯的四大主料配比始終占主導(dǎo)地位，否則味型就變了，就不能叫蘭州牛肉面。
陳九如先生歸納了以下幾點(diǎn)，我們一起來(lái)看看。
什么是蘭州牛肉面？
1、蘭州牛肉面的構(gòu)成
三大食材:(即小麥精粉、牛肉和蘿卜) 。
四大主料:（懷姜、花椒、胡椒、草果）調(diào)湯用。
五大特點(diǎn): 一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢) 。
六大輔料（蒜苗、香菜、油潑辣椒），（熬湯用:牛骨、牛肝、老母雞）。
加工工藝:經(jīng)過(guò)煮肉、熬湯、調(diào)湯以及和面、醒面、盤面、出劑、拉面、煮面工藝制成，佐以牛肉湯，牛肉、蘿卜片或丁，蒜苗、香菜、油潑辣椒才能稱為蘭州牛肉面。
2、蘭州牛肉面特征
具有湯濃郁、面韌長(zhǎng)、肉香酥、蘿卜白，辣油紅，蒜苗翠、香菜綠、味和諧的特點(diǎn) 。面條的規(guī)格有“大寬、寬、薄寬、韭葉，蕎麥棱”，還有“二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲”等十多種拉法。
蘭州牛肉面的風(fēng)味三要素:
其實(shí)味道、風(fēng)味和香氣三個(gè)詞是無(wú)法互換的，但要區(qū)分這三者的不同倒比較簡(jiǎn)單。明確區(qū)分后，可讓蘭州牛肉面的廚藝表現(xiàn)更加精美。聽(tīng)起來(lái)更加出神入化!
蘭州牛肉面的味道代表整個(gè)口腔 (包括舌頭) 的感受，即食物對(duì)舌及咽部的味蕾產(chǎn)生的刺激，味覺(jué)包括酸、甜、咸、辣、苦。
蘭州牛肉面的香氣是在鼻腔中由嗅覺(jué)帶來(lái)的感受，蘭州牛肉面中各種微量揮發(fā)性成分對(duì)鼻腔的神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生的興奮作用，若令人感到高興和快樂(lè)稱之為芳香。
蘭州牛肉面的風(fēng)味則是外觀、質(zhì)構(gòu)、味道與香氣的綜合感受。
1. 什么是蘭州牛肉面的風(fēng)味 ?
蘭州牛肉面的風(fēng)味由色、香、味、質(zhì)、形五方面構(gòu)成。是由外觀（色和形）、香氣、味道與口感（質(zhì)構(gòu)）的綜合感覺(jué)，也就是用來(lái)表現(xiàn)我們吃牛肉所得的整體感受。嘗到的蘭州牛肉面味道首先依賴于聞到的氣味，以及蘭州牛肉面的面條和肉湯、蘿卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效應(yīng) ，因?yàn)槲队X(jué)和嗅覺(jué)都通過(guò)化學(xué)刺激來(lái)分辨食物的。
蘭州牛肉面的口感（質(zhì)構(gòu)）則是粘度、溫度、燒灼、厚實(shí)度、刺癢、觸覺(jué)和痛覺(jué)方面的感受。
2、蘭州牛肉面的味道
蘭州牛肉面的味道是發(fā)生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺(jué)受器，一種感受器用來(lái)感受味道，叫“味蕾”，布滿整個(gè)舌面。味蕾分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有 2000 多個(gè)味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會(huì)厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。另一種感受器則用來(lái)感受口感，口腔與舌頭均布滿游離神經(jīng)末梢，都可感受口感，比如“辣味”味覺(jué)感受器。
蘭州牛肉面的味道主要分為酸、甜、苦、咸、鮮。(注：鮮味存在的歷史悠久，于 1985年在夏威夷首個(gè)鮮味國(guó)際討論會(huì)中，獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞，用來(lái)描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺(jué)，現(xiàn)在已廣泛接受為第五種基本味覺(jué)) 。
還有一種味道是有爭(zhēng)議的：辣味（痛覺(jué)）。
蘭州牛肉面味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性：是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性。與味覺(jué)關(guān)聯(lián)的其他感覺(jué)主要有嗅覺(jué)、觸覺(jué)等。
（1）蘭州牛肉面味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)聯(lián)：味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)系最為密切。通常我們感覺(jué)到的各種滋味，都是味覺(jué)和嗅覺(jué)協(xié)同作用的結(jié)果。
（2）蘭州牛肉面味覺(jué)與觸覺(jué)的關(guān)聯(lián)：觸覺(jué)是一種膚覺(jué)（口腔皮膚的感覺(jué)），如軟、硬、粗、細(xì)、老、嫩、辣等等。
（3）蘭州牛肉面味覺(jué)與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)：菜肴的視覺(jué)，即對(duì)菜肴色澤和造型的感覺(jué) 。它與味覺(jué)有一定的關(guān)聯(lián)，其媒介是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué) 。蘭州牛肉面的色澤、造型美觀，對(duì)人的食欲刺激很大，自然對(duì)味覺(jué)也有刺激作用。
（4）味覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的關(guān)聯(lián)：蘭州牛肉面味覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)關(guān)聯(lián)，如拉面過(guò)程、下面調(diào)湯和吃面發(fā)出的聲音給人的刺激感覺(jué) 。與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)一樣，也是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué) 。
3、蘭州牛肉面的香氣
蘭州牛肉面的香氣其實(shí)是來(lái)形容蘭州牛肉面的氣味。
蘭州牛肉面香的實(shí)質(zhì)
習(xí)慣上稱為香味，并把它歸入味的序列。因?yàn)橄愫臀犊偸峭瑫r(shí)存在于食品之中，有時(shí)很難區(qū)分。但是，香和味有著本質(zhì)區(qū)別，是物質(zhì)具有的兩個(gè)完全不同的感官屬性。香屬于嗅感，是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的感覺(jué) 。香是令人喜愛(ài)的氣味，由于人對(duì)氣味的好惡各有不同，因而認(rèn)識(shí)也有區(qū)別。如臭豆腐，有人說(shuō)臭，有人卻說(shuō)香。可見(jiàn)，香與臭并不是絕對(duì)的。但無(wú)論是香還是臭，它們都是氣味，是單純的嗅覺(jué)感受，我們可以延用“香味”這種習(xí)慣叫法，但要同味嚴(yán)格區(qū)別開(kāi)來(lái) 。
蘭州牛肉面的香氣主要來(lái)自于揮發(fā)增香，
凡呈香物質(zhì)都具有一定的揮發(fā)性，揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)到一定的濃度（閾值）時(shí)，便引起嗅覺(jué) 。濃度越大，香氣越濃。加熱可有效促進(jìn)呈香物質(zhì)的揮發(fā)，如牛肉和牛肉湯、姜、蔥等等，常溫下香氣較淡，加熱可促進(jìn)其揮發(fā) 。而蘭州牛肉面有些調(diào)料常溫下即可顯現(xiàn)濃郁的香氣。
蘭州牛肉面的氣味是極微小的揮發(fā)性分子，會(huì)飄散在空氣中，并由鼻腔捕捉。蘭州牛肉面的香氣成份主要來(lái)自于牛肉加熱過(guò)程中和香辛料產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，由于香辛料和加熱后的牛肉都有揮發(fā)性強(qiáng)的分子，會(huì)助長(zhǎng)氣味的飄散，用色質(zhì)聯(lián)用方法對(duì)牛肉和牛肉面專用的香辛料的香氣成分進(jìn)行鑒定,在牛肉香氣中分別鑒定出近30種主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香氣也有近百種化合物，這些特定的氣味便構(gòu)成了蘭州牛肉面的香氣。蘭州牛肉面的氣味由大腦的邊緣系統(tǒng)感知，這部分是大腦中較為原始的部分，同時(shí)也負(fù)責(zé)處理情緒、行為、動(dòng)機(jī)與長(zhǎng)期記憶，這也是蘭州牛肉面氣味可喚醒蘭州人對(duì)蘭州牛肉面記憶的原因。蘭州牛肉面的氣味可由兩種途徑進(jìn)入人體，一個(gè)從鼻孔進(jìn)入，一個(gè)則是從喉嚨后方的“鼻后腔”進(jìn)入。我們經(jīng)過(guò)研究顯示右腦較擅長(zhǎng)處理對(duì)氣味的甄別。
關(guān)于蘭州牛肉面的香味和香氣成份的調(diào)配和檢測(cè)，除了使用色譜和質(zhì)譜儀以外，有些人已經(jīng)嘗試將“電子舌”和“電子鼻”用在蘭州牛肉面的研究與應(yīng)用領(lǐng)域了。
陳維精家族祖?zhèn)鞯呐Ｈ饷妗⑨u鹵制品借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源和醫(yī)食同源”的養(yǎng)生學(xué)理論，把烹飪技藝與食療、食養(yǎng)相結(jié)合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨(dú)有特色。由于應(yīng)用了中醫(yī)方劑學(xué)中“君、臣、佐、使”的配伍原則和獨(dú)特的烹飪技術(shù)，將天然香辛料藥材與牛肉等天然食性相結(jié)合，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分，借助于香料藥材的芳香氣息及治療價(jià)值，引發(fā)食欲，充分被人體吸收。具有藥用價(jià)值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、國(guó)老、貴老等香料，則借助于肉的醇厚美味，分別發(fā)揮著開(kāi)胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補(bǔ)腎、益氣活血、強(qiáng)身健體等功效。而這些將烹飪與食療相結(jié)合的獨(dú)特飲食文化，都是歷代精通中醫(yī)的陳家人通過(guò)與中醫(yī)名家、烹調(diào)大師不斷交流切磋而完成的。這也是蘭州牛肉面?zhèn)鞒卸俣嗄杲?jīng)久不衰的真正原因。
蘭州拉面的特點(diǎn)是：一清二白三紅四綠五黃。一清指湯清，二白指蘿卜白，三紅指辣椒油紅，四綠指香菜、蒜苗綠，五黃指面條黃亮）。
蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉拉面，是“中國(guó)十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華第一面” 。
蘭州牛肉拉面最早起源于唐代。史料記載蘭州牛肉拉面始于清朝嘉慶年間，創(chuàng)始人：陳維精。經(jīng)后人傳承改進(jìn)，以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn) 。
擴(kuò)展資料
蘭州拉面的發(fā)展階段：
1、從1915年至20世紀(jì)80年代初直到改革開(kāi)放前，都沒(méi)有普及，新中國(guó)成立后最多時(shí)也就十多家面館。
2、從20世紀(jì)80年代初至20世紀(jì)90年代中期，數(shù)量激增，品質(zhì)差異大。有了品牌認(rèn)識(shí) ，單店的知名度開(kāi)始影響銷售，經(jīng)營(yíng)大量向外地?cái)U(kuò)展。從1990年代初期開(kāi)始新式的牛肉面連鎖店對(duì)使以上缺點(diǎn)得到改進(jìn) 。
3、20世紀(jì)90年代中期，連鎖特許經(jīng)營(yíng)開(kāi)始出現(xiàn)，企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)逐漸成為共識(shí) 。
4、從20世紀(jì)90年代中期至今，蘭州牛肉拉面在數(shù)量的裂變式增長(zhǎng)中迅速實(shí)現(xiàn)了從地方小吃向大眾快餐質(zhì)的轉(zhuǎn)變。2013年粗略統(tǒng)計(jì) ，蘭州市有牛肉面館1200家左右，規(guī)模巨大。
參考資料來(lái)源：百度百科-蘭州拉面
一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調(diào)料：調(diào)料， “馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。
【牛肉面的特點(diǎn),蘭州拉面的特點(diǎn)是什么？】牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開(kāi) ，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開(kāi)水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說(shuō)，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長(zhǎng)” 。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開(kāi)始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡(jiǎn)單：火候不到，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。
蘭州牛肉面，具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn) 。面條的種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、“蕎麥棱等，還有“二細(xì)”、“三細(xì)”、“細(xì)”、“毛細(xì)”等，食客可隨愛(ài)好自行選擇。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且磺濉⒍住⑷G、四紅、五黃，即：牛肉湯清如白水，幾片白蘿卜純白，湯上漂著鮮綠的蒜苗，辣椒油紅，面條光亮透黃。因此，蘭州牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù) 。
一清、二白、三紅、四綠、五黃，分別指湯、蘿卜片、辣椒油、蒜苗香菜、面條

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2、蘭州牛肉面的特點(diǎn)?制作方面有五條：1：面條筋道且品種繁多，出品快捷，一個(gè)好的拉面師傅一分鐘能拉5-7碗面。2：肉軟爛.醇香。湯清亮.鮮美。3：蘿卜片白嫩鮮美4：油潑辣子紅亮.飄香5：香菜.蒜苗碧綠。
視覺(jué)方面：現(xiàn)在蘭州拉面要求一清二白三紅四綠，一清是湯清，二白是蘿卜白，三紅是辣椒紅，四綠是蒜苗香菜綠。過(guò)去是一清二白三紅四綠五黃，一清是湯清，二白是蘿卜白，三紅是辣椒紅，四綠是蒜苗香菜綠，五黃是面微微發(fā)黃。過(guò)去和的面，面里加天然蓬灰熬制的蓬灰水，所以面微微發(fā)黃。現(xiàn)在用的都是人工和成的拉面劑，所以面不發(fā)黃了，就把這條去掉了。希望能夠幫到你
蘭州牛肉拉面是蘭州著名的風(fēng)味小吃，享譽(yù)全國(guó) 。蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
湯還可以，面太難吃，做的沒(méi)面味了。都是拉面劑味道。煮面湯都綠了

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3、蘭州牛肉拉面的特點(diǎn)一般來(lái)講，蘭州牛肉拉面有5個(gè)特點(diǎn)：“一清、二白、三紅、四綠、五黃” 。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂?。幌悴恕⑺餉縲孿蝕瀆蹋幻嫣踉蛉嶧富?。
在蘭州本地，人們不叫牛肉拉面，就叫牛肉面，可能本地最原始的做法就是拉面，所以這種放吧不用突出他的左的方式。
還有蘭州人大清早吃牛肉面是真的，而且本地人還樂(lè)此不疲，列舉種種好處，呵呵，我是一直不太習(xí)慣。一方水土養(yǎng)一方人吧。
還有，蘭州拉面比較實(shí)惠，人民群眾的大眾口糧，價(jià)格受政府指導(dǎo) 。
以上是本人真實(shí)感受，如有幫助，請(qǐng)采納為最佳哦。謝謝！

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4、蘭州牛肉面有什么特點(diǎn) 為什么這么好吃01
一清二白三紅四綠五黃是蘭州拉面的最大特點(diǎn) ，湯清、蘿卜白、辣椒油紅、蔥香菜綠、面條黃亮。
02
它的牛肉是用最正宗的黃牛肉，所以口感甚佳，面條大小如一，更造成了視覺(jué)上面的享受。
03
它的面條是用新面混合老面，現(xiàn)場(chǎng)制作而成的，吃起來(lái)帶有嚼勁，再配合它的湯汁，是一種享受。
04
它的味道主要是靠湯，它的湯的制作方法：牛骨頭，牛的內(nèi)臟，土雞，蘿卜，香油，蔥花，鹽，再在里面加入秘制的調(diào)料，熬制12小時(shí)，其精華全部濃縮至湯里面，這味道怎么能不好呢？

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5、優(yōu)質(zhì)牛肉面和普通牛肉面有什么區(qū)別口感區(qū)別，優(yōu)質(zhì)面的口感更佳。
1、優(yōu)質(zhì)牛肉面由更加優(yōu)質(zhì)的牛肉組成，口感更佳比普通牛肉面好，此外，優(yōu)質(zhì)牛肉面通常含有更多配料，如芝麻和菜花，能豐富口感。
2、普通牛肉面一般指用國(guó)內(nèi)普通牛肉和其它食材制成的面食，口味較溫和，香氣較濃，口感既有軟硬適中的特點(diǎn)，是一種受歡迎的面食。